for Dummies Türkiye, bir Nobel Yaşam markasıdır.
Sakin olun. En beceriksiz biri bile su ya da başka bir sıvı ile pişirme tekniklerinin temelini kavrayabilir. Sıvılar ile pişirme tahmin ettiğinizden daha kolaydır. Ama bu işlemleri yapabilmeniz için de birkaç şeyi bilmeniz gerekir. Aşağıda bilmeniz gereken birkaç terim yazılı:
Haşlama: Bir tencere ya da çaydanlığa koyduğunuz suyu kaynama ısısı olan 100 dereceye kadar ısıtın. Suyun fokurdayarak kaynamasını bekleyin. (Sudan çıkan baloncuklar hızla yüzeye ulaşarak parçalanmalı.) Tencerenin kapağını kapattığınızda daha kısa bir zamanda kaynama gerçekleşir. Daha önce yaptığımız araştırmalara göre suyun başında durup kaynaması beklendiğinde su daha geç kaynar. Size tavsiyemiz suyun kaynamasını beklerken pencereden dışarı bakabilir ya da sebzeleri doğrayabilirsiniz. (Ama tencereyi mutfakta bırakıp gitmeyin, çünkü unutursanız su kaynayarak tükenir.)
Yarı haşlama ve ön haşlama: Genellikle ön haşlamayı gıdalar çok sert ya da tuzlu olduğunda yaparız. Gıdaları ön haşlama yaparak yumuşamalarını sağlarız veya keskin bir tatları varsa bu tattan kurtulmaları için ön haşlama yaparız. Bazen de gıdanın çok sert olan kabuğunu yumuşatmak için bu işlemi yaparız. Pirinç şayet dolgu maddesi olarak kullanılacaksa ön haşlama yapılır ve böylelikle pirinçle doldurulan gıdanın pişme süresi kısaltılmış olur. Bu yöntemle pişirildiğinde gıdaların besin değerleri de korunmuş olur. Domatesleri ön haşlama yaparak kabuklarını daha kolay soyabilirsiniz. Karnabahar ve brokoli gibi gıdaları hafif haşlandığında ve soğuk salatalara eklendiğinde hem görüntü hem de lezzet olarak, çiğ versiyonlarına göre, çok daha iyi bir sonuç verir. Hatta pastırmayı sebzeler ile birlikte hafif haşlayarak tuzunu alabilirsiniz ve bu pastırmayı tariflerde kullanabilirsiniz. Sebzelere ön haşlama yaptıktan sonra buzlu su ile dolu büyük bir kâsenin içine alın ki sebzeler pişmeye devam etmesin ve renklerini korusun.
Hafif ateşte, kaynama derecesinin biraz altında pişirme: Suyu kaynamaya yakın bir sıcaklığa kadar ısıtmaktır. Suyu bu şekilde ısıttığınızda içinde oluşan su kabarcıklarını görürsünüz. Tıpkı yazın göle girdiğinizde gölde oluşan su kabarcıkları gibi. (Bir yerden suya atladınız mı? İşte tam da böyle görünüyor.) Sıvıyı 82 dereceye kadar ısıtırsınız ve bu sıcaklıkta yavaş pişirme yaparsınız.
Hafif ateşte haşlama, yumurta ya da balık gibi gıdaların, 82 dereceye kadar ısıtılmış sıvı içinde pişirilmesi tekniğidir. Hafif ateşte, kaynama derecesinin biraz altında pişirme genellikle sıvının gıdaya ne yaptığını tarif etmek için kullanılan bir tabirdir. Örneğin yumurtalar için hafif ateşte haşlanmış tabiri kullanırız ama çorbalar için bu tabir kullanılamaz. Çorbalar hafif ateşte, kaynama derecesinin biraz altında pişirilir.
Kıvam ayarlama için kaynatma: Et suyu çorbalar ya da sulu yemeklerde kıvamı ayarlamak için yapılan kaynatmadır. Özellikle sosların yapımında kıvam ayarlanması böyle yapılır. Ancak bu işlemi yaparken sosların aşırı derecede koyulaşmamasına ya da yanmamasına dikkat edin.
Buğulama: En hassas pişirme tekniğidir. Buğulama, gıdanın kıvamını, şeklini, besleyiciliğini ve rengini koruma açısından, haşlamadan ya da hafif ateşte haşlamadan daha iyi bir yöntemdir. Buğulamada genellikle gıdalar, sıcak su ile dolu tencerenin üzerine oturtulan delikli bir kap içine dizilir ve ağzı kapatılır.
Buğulama yaparken, çukur fırın tepsisinin içini su ile doldurun, yani su banyosu hazırlayın. Buğulama yapacağınız gıdayı bir kap içinde bu banyoya yerleştirin. Peynirli kekler ve muhallebiler bu şekilde pişirilir. Bu yönteme Meryem Ana banyosu (bain marie; benmari) da denir. (Neden böyle bir isim verildiğini bilmek istemezsiniz.)
